當美食遇上水鄉就像王子遇公主
2015-06-14 22:07

　　順德容桂吊燒魚 菊花薈萃鯪魚球 道滘裹蒸粽 三鄉瀨粉

　　夢裡水鄉（六）美 食

　　統籌/汪萬里

　　裡水鄉，不知身是客。水鄉的恬靜，讓人暫時忘卻喧囂，水鄉的美食，也讓人流連忘返。

　　游珠三角水鄉，不吃當地美食，便無法體味真正的廣東味道。細數珠三角美食，佛山順德、中山、東莞、江門都有招牌菜，更有許多遺落在草屋陋巷中不知名的土菜，讓人吃過之後，還想再吃。

　　佛山順德：水鄉美食「魚」當先

　　初看食譜，「魚」目眾多亂人眼：海邊、游水黃魚、尤利、西江鯽魚、西江大魚、西江鯇魚、正宗海鱸、本地花魚、奶魚……把做魚做到「鬼斧神工」境界的順德逢簡，「一魚六吃」不僅吸引外地遊客，不少本地人也會專程開車前往水鄉品嘗。

　　「順德人吃魚，講究鮮、原、真。」逢簡某知名飲食店大廚說。 一魚多吃究竟怎麼吃？首先，順德魚皮和順德魚腸煎蛋，這是順德的特色菜，最正宗；而「羊肉配水庫大魚加白貝」，則是選擇順德人最喜歡的邊爐做法；餘下的還可以做切片魚肉火鍋、煎焗骨腩與魚肉白粥。

　　魚在順德確實有多種做法，很多店都喜歡將其中一種絕招放大，正如這位名廚所說：「每一個土生土長的順德人，都是這世間最挑剔的魚美食家。」

　　中山小欖：菊花與鯪魚球碰擦出火花

　　靠山吃山，靠水吃水，水鄉人最離不開的食物自然是魚蝦。說到中山美食，不得不提的便是小欖炸鯪魚球。小欖素有「菊城」雅號，菊花宴已成中山美食乃至廣東美食的一張名片，菊花宴的菜式千變萬化，數不勝數，但不論怎麼變，菊花鯪魚球是必不可少的。

　　菊花與鯪魚球碰撞出了新的火花，據中山一家酒店的師傅介紹，菊花鯪魚球的製作，首先是將菊花瓣加入到鯪魚肉中，配入生粉、水、臘肉，再加入適量菊花瓣、蒜茸、陳皮、鹽、糖、味精等。以同一方向由慢至快地攪拌至起膠。隨後，在師傅的巧手之下，一盤帶有菊花瓣的魚肉很快被擠成球狀，入油鑊炸之。魚球炸至呈金黃色，便可以上碟。碟邊再伴以食用菊花、生菜絲鋪成圖案裝飾。小欖人食「菊花炸鯪球」時，大多喜愛蘸上特製的蜆蚧，再用鮮嫩的生菜葉包裹著送進嘴裏。

　　如今，菊花宴逐漸成為中山一道特色美食，菊花美食也形成一種獨特的文化。每年小欖菊花會期間，欲前來品嘗的人絡繹不絕。

　　東莞道滘：「品味道滘」已成新名片

　　道滘是東莞知名的魚米之鄉，「品味道滘」已成為道滘的名片。而說起道滘的美食，繞不開道滘粥、道滘粽、道滘米粉。

　　道滘粥的肉丸選用新鮮上肉，切碎後用鋼條敲打直至成為肉醬，這樣使肉丸有韌性，入口香脆，彈性特強，佐肉不奪肉香，丸香不膩，齒頰留香，肉味長存，令人垂涎。

　　「山到成名畢竟高」，道滘裹蒸粽得名並深受人們的喜愛，主要是用料講究，做工精細。選用晚造糯米、自製鹹蛋黃、五花腩肉、精選綠豆、湖南特產蓮子、上等冬菇，配以佐料蒜蓉、沙姜、回香、八角、五香粉、白糖等，用泡軟洗凈的上好青竹棕葉包好，加以東莞鹹草繩捆綁密實，經沸水浸泡，明火滾煮。其技術要點是配料要均勻，火候要掌握得好，煮到6~8個小時，出爐時蛋香、肉香、米豆香融為一體，粽香撲鼻，入口油而不膩，糯而不粘，鹹甜適中，芳香四溢，香嫩鮮美。

　　道滘米粉歷史也很悠久，品質上乘，產品遠銷加拿大、澳大利亞、荷蘭、紐西蘭、德國、美國等二十多個國家和地區。多年來，米粉目前成為道滘民營經濟支柱產業之一。

　　江門潮連：料菜和「潮連燒鵝」吃了還想吃

　　民以食為先，江門潮連有著豐盛的特產和特色名菜。其中潮連沖菜聞名遐邇，為鹹味中的妙品。大頭菜收成時將頭掘起，原個削根，放在太陽下暴晒，俗稱「曬菜坯」，頭菜曬軟后則可以入桶腌制。其腌制方法是首先將頭菜在桶中疊好，每疊一層，撒放鹽和碾碎成粉末的八角、桂皮料粉放在頭菜上面，大約每100斤大頭菜放入菜鹽16～18斤，料粉2兩左右。盛滿桶后，再用大石壓在菜面上，腌制6～7個月後，即成為上市的馳名「潮連料菜」 。

　　潮連的飲食文化在江門地區也是較聞名的，其中不少的餐廳、小食店、大排檔的特色名菜還吸引了不少外來的食客慕名而來。其中潮連燒鵝皮脆、肉滑、酥甘，很受食客歡迎。製作者買入毛鵝，用籠糟養，飼以穀粒，使鵝骨軟體肥。製作時先把沙姜粉、汾酒、蒜蓉、淮鹽、上等面豉等配料放入鵝肚，腌制半小時後用針縫鵝肚；再用開水燙鵝全身，然後上蜜糖塗鵝身；之後用炭火慢火焙，使鵝身凉干，再用炭火燒烤30～40分鐘即可，最好用荔枝柴炭火燒。

　　據當地餐飲界人士冉茂鵬介紹，在20世紀初至中期，在省、港、澳眾多酒樓均多有「潮連燒鵝」這一菜式，國外的中餐廳也常有「潮連燒鵝」這一菜式，可見「潮連燒鵝」有較高的知名度。

　　中山三鄉：茶果成「非遺」

　　三鄉瀨粉、三丫苦茶果、竹葉包兼粽、梘水兼糕、白水餃、芋頭糕、蘿蔔糕、角仔、葉仔、豆撈等美食糕點，是中山三鄉的特色小食，三鄉茶果的製作工藝，已入選中山市非物質文化遺產。

　　三鄉茶果以本地的物產製作，特別具有本土風味。其中，以三鄉瀨粉最有特色，三鄉白石村後山的「媽坑」溪水，流經三鄉所處丹山的丹紅色硃砂泥土過濾之後變得水質清冽甜美，是早年三鄉村民的主要食用水源，用「媽坑」溪水製作出來的瀨粉香滑爽口。

　　美食大家說美食

　　生活習慣融入美食

　　順德廚師協會副會長雷公從事飲食業超過30年，他近幾年做的最重要一件事，就是不斷復古創新順德水鄉美食。

　　他告訴記者，水鄉對當地美食的影響，最大當然是食材方面，比如最先考慮就是四大家魚。但更重要的，是一些水鄉勞動人民的生活作息習慣，也影響融入到美食之中，比如以往順德水鄉人民每天的工作時間很短，「必須趕在中午太陽最猛烈之前做好一天主要工作，勞動時間一般是凌晨5時到9時，結果要求早餐時間特別短，但營養不能丟下。於是發明了用滾燙粥燙熟新鮮蔬菜魚片的做法，就是現在珠三角很多人知道的毋米粥。」另外，水鄉的優秀水利航道條件，繁榮了當地經濟，很多人來順德談生意，最定在酒樓吃飯，但時間寶貴，不能花四五個小時吃一頓飯，所以誕生了順德小炒等短時間製作，但又特別香口的做法。

　　就像「王子遇到公主」

　　東莞餐飲協會名譽會長黎平說，水鄉美食的獨特搭配，「就像王子遇見公主，卿卿我我，渾然不知今日是何年的感覺。」可謂道出了水鄉美食的精髓。水鄉美食紮根於水鄉，取材於水鄉，跟水鄉獨特的地理環境緊密相連，在某種意義上，已成為體味水鄉飲食文化的重要窗口，具有廣泛的代表性。很多市民更是在這裏尋找兒時的成長記憶，感受逐漸淡遠在大眾視野的水鄉文化。

　　不過對於水鄉美食如何做大市場，餐飲業人士仍然有不少的憂慮，水鄉美食在選品、研發、包裝、推廣等方面都需要克服不少的難關，需要植入更先進的理念。

　　（原標題：當美食遇上水鄉 就像王子遇公主）

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快意人生是…到全國花園球場一享泰國美食
2015-06-14 19:52

到高爾夫球場一享五星級美食！無敵視野加上美食當前，還有什麼比這更快意的人生。這個月，位在苗栗苑裡之全國花園鄉村俱樂部所屬古斯托西餐廳，繼去年成功推廣泰式料理後，今年再創意推出泰國美食節！

和坊間泰式餐廳不同處在於，古斯托這次特邀泰國料理師傅來台與自家廚師團隊進行國際廚藝交流，為的是要做出真正能滿足饕客對異國美食的極致佳餚。全國花園球場總經理吳憲紘表示，在泰國貿易經濟辦事處熱情引薦下，今年請來泰國料理名師Chernporn Chatrarasanam(柴波恩‧查特拉莎蘭)與古斯托名廚合作推出多道泰式創意料理，這樣說吧，你到全國花園球場用餐即等於盡享當今泰國美食精華。

這次古斯托西餐廳排出的料理陣容涵蓋青木瓜軟殼蟹、水果紅咖哩雞、打拋皮蛋豬肉、炸蛋沙拉、碳烤草蝦海鮮醬、清蒸檸檬魚、酸辣海鮮湯、芒果糯米飯及摩摩喳喳等，均屬泰國菜精選。現在前往用餐還可享摸彩、送泰國勝獅啤酒乃至住宿等優惠呢。(中國時報)

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蘆筍季到了！皇家美食進德國百姓家
2015-06-14 16:18

【大紀元2015年06月14日訊】（大紀元記者文婧德國報導）蘆筍被德國人稱為「皇家美食」，因為它是從歐洲各國王室的宮廷廚房走向民間的。這種蔬菜並不是那種讓食客一見鍾情的食物，而是越品越有味道，舌尖上鮮美清新的味道、絲滑的口感讓人越來越放不下。

德國人最愛的蔬菜就是蘆筍，但是他們並不是生來就愛吃蘆筍的，很多小孩子都不愛吃，可能因為它有一點點苦澀，不過長大了以後，絕大多數德國人就越來越愛吃。很多中國人第一次在德國吃蘆筍時，也沒有覺得很好吃，但時間長了，會覺得這種蔬菜有一種特別純真無瑕的味道和感覺。

一個季節的時令蔬菜

在這個寒冬臘月裡都可以買到黃瓜、西紅柿等各色瓜果的時代，蘆筍仍執著地堅守著季節原則，只在春暖花開時現身三個月。在德國市場上，先是進口蘆筍3月份上市，收成期只有兩個月。本地的蘆筍4月份中下旬跟上，也是兩個月，6月底結束，滿打滿算，德國人只有三個月能夠嚐到他們最愛的蔬菜。其它時間要想打牙祭，就只有罐頭了。

無論是中國和台灣，本土蘆筍都是綠色的，到了德國才開了眼界，原來還有白色的，甚至有紫色的，還有一種是基本上通體全白，頭部有些紫色和粉色，這不是另外的品種，而是白色的蘆筍在生長過程中見了光，是太陽光給它「上色」了。和純白蘆筍相比，這種蘆筍的口感和味道沒有區別，但「以貌取人」的德國人不待見，所以價格比較低。

和其它蔬菜相比，種植蘆筍需要不同尋常的耐心。一茬蘆筍的生長週期為十年，頭兩年只耕耘，沒有一絲一毫的收穫。第三年才有些收成，還只是一半，第四年才進入真正的收穫期。

除了現身的時間短，其價格也比一般蔬菜貴些，目前德國超市裡的白蘆筍一公斤為6歐元左右，綠蘆筍為5歐元左右。

營養豐富 健身功能強

蘆筍含有豐富的氨基酸和天冬酰胺酸，可算是天然利尿劑。這對那些具有水腫症狀、患有高血壓或其它與心臟有關病症的人尤為有益，同時還有降血壓的作用。而內含的多種甾體皂甙物質可以降低膽固醇。

這種蔬菜還含有非常多的蛋白質、維他命、礦物質和人體所需的微量元素，其含量也高於普通蔬菜。營養學家普遍認為，它是健康食品和全面的抗癌食品。用蘆筍治淋巴腺癌、膀胱癌、肺癌、腎結石和皮膚癌有極好的療效。

中國兩千年前的《神農本草經》裡就已經將蘆筍列為「上品之上」，稱久服輕身益氣延年。明代李時珍在《本草綱目》中寫到蘆筍能利尿、潤肺鎮咳等。

在西方，公元二世紀時，古希臘醫生蓋倫也提到蘆筍是一種有益的草藥。

蘆筍雖然有很多好處，但不是所有的人都能享用的，患有痛風和尿酸代謝異常的人不適宜食用，由於其中的嘌呤含量相對較高，會加重尿酸的代謝障礙。

「吃」餐具 蘆筍「排場」大

在德國，將蘆筍稱為「蔬菜之王」是再恰當不過的了，德國人在廚房裡為這位「國王」準備了聲勢浩大的排場：有專門削皮的刀；專門豎著煮蘆筍的瘦高的鍋，裡面還要放上一個特殊的架子；把蘆筍從鍋裡夾出來，也有特殊的夾子，瀝水的夾子當然也不能少；最後一步放到盤子裡上桌，一定要用白色盤子，襯出蘆筍的光潔。

不少人說，西方人吃飯是在「吃」餐具，中國人是吃味道。在吃蘆筍的問題上，德國人更是把「吃」餐具的理念發揮到了極致。

這樣購買蘆筍最美味

餐具上講究，味道上就更不能含糊。4月到6月間，如果開車從德國蘆筍地旁經過，經常會看到地頭搭著一間簡易房，一塊牌子立在旁邊，上書「新鮮蘆筍」，在這裡可以買到當天采的蘆筍，晚上就可以上桌，再沒有比這更新鮮的了。

如果要求沒有那麼高，那麼菜市場上的也不錯，都是當地產的，沒有長途運輸的耽擱。超市裡的蘆筍最不新鮮，但因為超市產品質量要求普遍較高，所以也沒有問題。

筆直粗壯的蘆筍最好，直徑至少要有1厘米，否則削完皮後就剩不下多少了。

收拾蘆筍：千萬別心疼

蘆筍買回家，第一步就是削皮，這也是有技巧的，重要原則是：不能心疼。

白蘆筍的皮發苦，所以必須從頭到尾削乾淨。綠蘆筍下半部份的皮也得削掉，根部兩三厘米處通常都發硬，也不能要。

一來二去，收拾完的蘆筍改頭換面，大概只剩下原來的2/3了，甚至只有1/2。但是，如果因為價格高就不下狠心，那最後的結果就是，滿嘴是嚼不動的苦皮，完全壓住了蘆筍的清甜和鮮嫩。

烹製第一要素：留住清香

德國人做蘆筍，最傳統的做法就是煮，能夠保持蘆筍的清香原味。在水里加上少量鹽、糖和黃油，據說黃油可以引發蘆筍特別的香味。水開後放入蘆筍，小火煮15分鐘左右，根據蘆筍的粗細增減烹製時間。

最經典的煮法是將蘆筍捆紮起來，頭朝上，在高高瘦瘦的蘆筍鍋裡煮。煮到蘆筍兩頭稍稍向下彎時就好了。之後撈出來瀝水，裝盤。

蘆筍吃的是一個「清香」，所以配的醬也不能口味太重。在超市裡，蘆筍貨架旁通常都會順帶擺著一種叫Hollandaise的調料醬，這是最經典的蘆筍「調料皇后」，主料是黃油，加雞蛋、檸檬汁和白葡萄酒做成的。還可以按照自己的口味加上胡椒等。

德國人吃蘆筍最常見的配菜是煮熟的土豆，加上幾片火腿，也可以用火腿包住幾根蘆筍，好吃又好看。就好像韓國人用青菜把烤肉包起來吃一樣，只不過菜和肉的位置調換了一下。

中國人的做法通常是油煸蘆筍，切成段，下鍋清炒，或者加上肉片，葷素搭配。也可以做湯、涼拌、烤著吃，唯獨不能做的就是燉，時間過長則蘆筍的精氣神都沒有了。

不管怎麼做，烹製遵循的道理都是一樣的，高端食材往往只選用最樸素的烹調方式；越美味的菜餚，烹製的方法越簡單，食物越是保持了原汁原味。其實，就算是單吃蘆筍本身，都可以帶來極致的口感和享受。

名人軼事 音樂家和劇作家與蘆筍的故事

烹調雖然也被稱為藝術，但很少有音樂家或文學家願意承認烹製食品和自己做的事情同屬一門。廚師不管技藝多高超，也不會被稱為藝術家。但歷史上出現過幾個「另類」藝術家，對美食的熱愛堪比對藝術的激情。

吉奧阿基諾．羅西尼(Gioacchino Rossini，1792-1868）是意大利著名的歌劇作曲家，自幼便是音樂天才，14歲起寫歌劇，30歲時已經名動天下。不管是在鍋碗瓢盆的世界裡，還是在五線譜上跳動的音符中，他的才能都不相上下——至少他自己這樣認為。

在一封寫給友人的信裡他寫道：「和我的新歌劇一樣，這件事也能讓您感興趣：我發明了一個新的蘆筍菜譜，我做的非常成功。」之後他滿懷激情地敘述了從削皮到烹製，再到精心搭配調製出醬汁的整個過程。用心程度不亞於對待一部歌劇。

著名的挪威劇作家和詩人亨里克．易卜生（Henrik Ibsen，1828年3月20日－1906年5月23日）在閒暇時光最愛做的事情之一就是看書——看烹調書。他尤其喜歡看他的同胞阿普賓森（Asbjörnsen）寫的一本書，書名是《理智地烹調》。

當易卜生在德國慕尼黑初次見到蘆筍時，他就被這種美食迷住了，於是開始勤奮地收集他能找到的所有蘆筍菜譜，並寄給了阿普賓森。

3月2000萬歐 「蘆筍國王」銷售額驚人

蘆筍雖小，也不貴，卻也能通過它賺大錢。德國最大的蘆筍種植戶在蘆筍季的三個月裡能賣出多少蘆筍？兩萬歐元？20萬歐元？都不對，是2000萬歐元！而且這個數字還在逐年增多。

下薩克森州漢諾威市附近的Kirchdorf地區有一個提爾曼農業種植公司，每年蘆筍產量德國第一，達4000噸。

這家公司的老闆、67歲的提爾曼先生（Heinrich Thiermann）是位知名人士，每年蘆筍成熟的季節，他接受報紙、電台、電視台採訪的時間比他用在企業管理上的時間還多。

每年4000噸蘆筍，需要多少人來勞作呢？僅僅季節性臨時工就有1500多名，大多從波蘭來。

清晨5點半，第一批收割蘆筍的幾百位工人就浩浩蕩蕩地上路了，將近20輛公司所屬的大型客車將他們拉到田地裡。

采蘆筍工一天能得到淨工資100歐元，看上去不算少，但是工作量也不小，一天要收割250公斤蘆筍，這是個實打實的辛苦工作。

除了在附近地區自由市場上販賣，提爾曼公司還為Aldi、Lidl等大型連鎖超市供貨。

為了治理這個龐大的「王國」，提爾曼將德國人式的條理和有組織性放在了第一位，省了很多事。每個工人上班時都帶著一個筐，上面有工人各自的條形碼，上交蘆筍時，只要掃瞄一下就甚麼信息都有了。

提爾曼公司的總部在下薩克森，但在勃蘭登堡州和圖林根州也擁有種植蘆筍的田地。一共1000公頃，有將近1400個足球場那麼大。

老闆提爾曼被員工形容為「下薩克森州的原始石頭」，他身材壯實，總是精力充沛，好主意層出不窮。雖然沒有上過大學，但是他對數字的記憶經常讓別人瞠目結舌。企業管理都是他在實踐中自學來的。

67歲已經到了德國法定的退休年齡，即使提爾曼是「蘆筍國王」，也仍然面臨著很多企業家的終極問題，比如是否有人接班？他的幾個孩子年齡都還不大，一個上大學，其他的都還沒有到上大學的年齡，日後發展方向未知。看來「國王」的寶座，他還得自己再坐幾年。

蘆筍大道的美食觀光之旅

德國的童話大道、葡萄酒大道、羅曼蒂克大道在旅遊界名聲響亮，但蘆筍大道知道的人就不多了。

這條蘆筍大道位於下薩克森州，從蘆筍之都 Burgdorf出發，向東南方到Braunschweig市，再北上，七拐八折來到漢堡附近的Lueneburg，之後向西南方進發，從不來梅市南邊掠過，到了小鎮Lindern後，就已經到了蘆筍大道的最西端了，從這裡往東折返，經過德國「蘆筍國王」提爾曼所在的Kirchdorf，最後回到Burgdorf。

這段旅程覆蓋了大約750公里的土地，上有Weser河緩緩流過，Lueneburger Heide草原世外桃源般的風光迷人，沼澤景觀原始而純粹，還有各種各樣的熱門旅遊項目和節慶集市。即使錯過了蘆筍季，也可以踏上鄉間小路，在綠色腹地裡和大自然親密接觸，讓人不虛此行。當然更少不了蘆筍烹製的美味菜餚。

下薩克森蘆筍種植已有數十年的歷史，品質和口味都有口皆碑。每年3月起，連綿的蘆筍田便成為遼闊土地上唯一的風景。收割後一直到秋天，蘆筍綠色的枝幹上掛滿了紅色漿果，又是一番不同的景色。

下薩克森蘆筍大道亮點：

Ahnsbeck：小禮拜堂、烘烤房
Bruchhausen-Vilsen：鐵路博物館（Museums-Eisenbahn）
Burgdorf：蘆筍之都、桁架建築之城、蘆筍展
Cloppenburg：露天博物館
Hoya：州立馬術學校（Landesreitschule
Nienburg： 蘆筍博物館、蘆筍女王
Landesbergen：自行車租車站、婚禮火車站
Rehden：牧羊場、馬場
Uetze：艾爾瑟休閒公園（Erse-Freizeitpark）、支架式風磨

瞭解德國社會的最佳途徑——大紀元歐洲生活網。

責任編輯：余平

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