暖心甜湯 磚窯慢熬
2015-03-13 04:00

柴燒紅豆湯 50元。
粒粒分明，入口即化。攝影╱王永村

立志為農民發聲的楊儒門，成立了248農學市集推廣小農產品，更與農民契作，更幫助提升產量。這裡還有自行搭建的磚窯，搭配精煉炭提供柴燒紅豆湯，吃來清甜，口感綿密。

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248農學市集創辦人楊儒門致力協助小農。

走進248農學市集位於哈密街的工作室，楊儒門就在這裡煮豆漿與銀耳紅棗湯，後院廚房傳來濃郁的豆漿香，卻沒看到或聞到濃煙，楊儒門說：「我們用精煉炭，雜質含量低，燃燒時也不會有濃煙。」與農民契作的黃豆送先磨碎，再放入大鍋熬煮成豆漿，楊儒門邊加炭邊說：「炭火個性比較溫和，比起瓦斯爐的火焰更不容易燒焦。而且加炭的時候也有學問，炭上燒完的灰，可防止炭火太旺，也有利於溫度調節。」楊儒門一邊說著，一邊以勺子撈起鍋裡湯汁表面的泡沫。

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湯頭清澈，銀耳吃來軟爛滑嫩。
銀耳紅棗湯 80元

爐中炭火燒得正旺，他神色自若地站在磚窯旁，他說：「這個磚窯找了很久，除了有防火效果，還能隔熱，頂部的木板也加上鐵皮，熬煮時蓋上頂蓋，溫度不易散失，效果非常好。」
嘗了一口熬了20小時的銀耳紅棗湯，口感滑嫩，清甜可口，銀耳幾乎與甜湯融合，卻看不太到紅棗顆粒，原來他將紅棗放入麻布袋，擠壓後榨出紅棗汁液。
柴燒豆漿的風味也令我回味，口感溫潤厚實，濃郁豆香更是迷人。位於迪化街上的店面，前年賣起了紅豆湯，進門能看到迷你的小型磚窯，溫潤的炭火燒煮的紅豆湯雖然粒粒分明，但入口即化，喝來清爽不膩。

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248農學市集

台北市迪化街1段259號
(02)2557-1259 10:00~19:00 無休

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溫潤紅豆湯 鬆軟綿甜
2015-03-13 04:00

紅豆雪綿冰 65元。
結合香蕉油雪綿冰、地瓜、柴燒紅豆及焦糖醬。(慕紅豆) 攝影╱李友欽

以柴火燒煮的甜品，加熱均勻持續，熬煮出來的甜湯清澈不濁，像是紅豆便粒粒分明，吃來卻入口即化，還保留了柴火燒煮的溫潤感，令人回味。

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慕紅豆老闆唐大可透過柴燒紅豆湯，帶給人溫暖。

來到慕紅豆，進入眼簾的瓦片、紅磚的老房子，一派幽靜，年輕老闆唐大可正蹲在地上，將檜木、木屑送進火箭爐裡，拿起竹管往裡頭吹氣，瞬間火焰像有了生命，霹靂啪啦的舞動起來。唐大可說：「瓦斯爐的火是硬火，柴火是軟火，燒出來的食物自然不同。」打開爐上陶鍋，裡頭的紅豆經4小時慢煮，顆粒依舊完整飽滿。舀一小匙入口，鬆軟香甜的滋味不濃重甜膩。

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慕紅豆是間相當有韻味的老房子。

唐大可把煮好的紅豆舀兩大匙到碗裡，切2塊以麥芽糖蜜煮的地瓜，倒入紅豆、桂圓煮的紅豆水，就是招牌柴燒紅豆湯。坐在老房子裡，就著以前學生時代的課桌椅，品嘗這碗柴燒美味，地瓜綿Q，加上紅豆香味，氣氛很讓人歡喜。另外，紅豆和地瓜可搭配古早味的清冰，再淋上焦糖，同樣味爽宜人。雖只是碗紅豆湯，唐大可說：「紅豆都有生產履歷，木頭不用有化學塗料處理過的。」柴燒儘管比瓦斯麻煩，但唐大可相信，食物被溫柔對待，必然用美好的滋味回饋。

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而台南Spot-Life主賣窯烤披薩，也有幾款窯烤甜點，像白雪窯蘋果，利用窯裡餘溫將蘋果烤一夜，蘋果香氣濃郁，果肉軟而不爛，搭配一球自製冰淇淋，滋味香甜微酸很可口。

慕紅豆

台南市民族路3段148巷35號
0927-276-819 14:00~18:00 周三休

Spot-Life手作柴窯披薩

台南市大學路18巷20號
(06)275-6399 周二~五17:00~21:00 周六、日12:00~15:00、17:00~21:00 周一休

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高溫炭烤 肉嫩多汁
2015-03-13 04:00

漁港今日海鮮 時價，圖約650元。
採訪當天的鱸魚肉鮮甜不乾柴，十分Ｑ彈。攝影╱葉仁傑

去年重新開幕的驢子餐廳，廚藝總監Fudy特別從西班牙引進Josper烤爐，高溫炭烤除了賦予食材獨特的炭燒煙燻香氣，皮酥肉嫩又多汁的口感令人難忘。

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主廚Louis親自前往漁港挑選漁穫，就是要使用最新鮮的食材。

為了這台Josper烤爐，Fudy煞費苦心，看似簡單的白鐵炭爐就要70~80萬元台幣，為了充分掌握Josper炭烤爐的特色，主廚Louis花了一番功夫嘗試，他說：「食材會先放入Josper烤爐中，由於烤爐像是密閉空間，因此形成高溫、高壓的環境，讓食材表面烤得焦酥，還能保留肉汁，這時再加入波本威士忌桶的木屑，增添一點煙燻香氣。」
老饕牛排選用的是肋眼上蓋的部位，油質豐富但是分布均勻，經過Josper烤箱烤得外酥內嫩，均勻的粉紅色澤，一刀切下不會肉汁橫流，嚼起來鮮甜，煙燻氣息則讓滋味變得更加豐富。

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Josper炒現流 380元。
當日選購的小管，肉質Ｑ彈有嚼勁。

這裡的海鮮也令我印象深刻，主廚Louis告訴我，這裡選用的海鮮都是他清晨親自到漁港挑選，所以品項並不固定。我吃到了深海鱸魚以及小管。鱸魚經過Josper烤箱料理，除了魚皮香酥，肉質紮實之外還不失嫩甜。而以鑄鐵烤盤盛裝小管，上桌時還滋滋作響，鎖住了小管的鮮甜滋味，淋上濃郁的青醬，還有橄欖油的清香，油潤夠味。
烤蔬菜中的食材則大部分來自自家經營的農場，脆甜可口。烤半雞也值得試試，雞皮烤得酥脆，肉質更是軟嫩有彈性。

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餐廳空間採白色調，感覺很素雅。

驢子餐廳

台北市林森北路369號1樓
(02)2581-8111轉1511
11:30~21:30 無休

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