西南印度味 陣陣飄香
2015-06-12 04:00

鮮鮭黃咖哩 580元
以番茄帶出甜味，魚肉鮮嫩可口。攝影╱高大鈞

印度大廚Joseph在台灣開的JOSEPH BISTRO想想廚房裡，雖然看不到寶萊塢的華麗服飾，也沒有鼓動人心的音樂，但廚房卻不斷飄來陣陣誘人的咖哩香氣。

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印度幅員廣大，各地皆有自成一格的料理風味。在孟買出生、老家在果阿(Goa)的Joseph說：「北印度的料理有大量肉食和蔬菜，也使用許多洋蔥、番茄，而南印接海，除了海鮮，還有椰子，愈往南口味愈重。想想廚房有70%是孟買、果阿和門格洛爾，也就是Konkan Area一帶的菜色。」

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卡文的蛤蜊咖哩 450元
搭配辣椒、肉桂、芫荽籽、肉豆蔻與椰絲等炒香。

菜單裡最誘人的就是多達3頁的咖哩菜餚，風味變化多。像鮮鮭黃咖哩是喀拉拉、門格洛爾地區料理，在當地稱Molee。鮭魚不需先煎，直接放在由薑黃、黑胡椒、椰漿和咖哩葉等調製的醬汁裡燜煮，再以番茄帶出甜味，顛覆咖哩醬汁濃稠色深的刻板印象，嘗來清爽。

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台灣黑豚咖哩 420元
濃稠的咖哩醬汁帶微酸風味，五花肉軟嫩可口。

最讓我有共鳴的是台灣黑豚咖哩。把喀什米爾、北印、台灣、巴基斯坦4種辣椒和香料泡入白醋，再加紅酒，放隔夜後打碎變成酸辣馬沙拉醬汁，搭配深坑黑毛豬去骨腩肉熬煮， Joseph說：「菜名中Vindaloo的Vin是酒的意思，在印度，我媽媽是加白蘭地，在台灣我則加米酒。」酸辣的軟嫩腩肉，十分適合在炎夏享用。

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果阿的魚下巴咖哩 450元
加了Kokum果乾熬煮，帶著發酵的酸香風味。

果阿的魚下巴咖哩是Joseph老家菜色。青魽魚下巴先蒸過再燴煮，調味料除了香菜籽、葫蘆巴葉、黑辣椒粒、薑黃、茴香籽、蒜和丁香，最重要的還有類似山竹果實的Kokum果乾，帶有如梅子般的發酵酸香。

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Nan烤餅 60元
香氣十足，軟香可口。

而印度菜搭酒，Joseph建議別選太溫和的，最好是類似Rufo，或帶點甜味的紅酒，菜色才不會壓過酒香。

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餐廳裝潢走溫馨清新風格，用起餐來很舒適。

JOSEPH BISTRO 想想廚房

台北市松江路69巷13號1樓
(02)2508-1329
11:30~14:00 17:30~21:00 周日、一休

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泰式咖哩 辛辣惹味
2015-06-12 04:00

咖哩南瓜雞肉 480元
黃咖哩醬底吃得到花生粒，香氣層次豐富。攝影╱王永村

泰式咖哩醬以香料植物為底，隨著加紅辣椒、薑黃粉或綠辣椒，再變化成紅、黃、綠3種咖哩醬汁，透過食材搭配與辣度調整，泰式咖哩嘗來總是格外噴香夠味。

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暹廚集合泰國各地料理精華大成，主廚張存豪說：「泰國咖哩醬基本上是以南薑、檸檬葉、紅蔥頭、洋蔥、榨菜等製成醬底，紅咖哩是再加入乾辣椒和新鮮辣椒，南薑量也比較多；黃咖哩則多了薑黃粉、花生；至於綠咖哩則是加上綠辣椒、香茅葉，還以椰糖增添風味。」

像是以整顆南瓜盛裝的咖哩南瓜雞肉，是將南瓜切開挖肉去籽蒸熟，再加入以黃咖哩醬、薑黃粉、花生粉和花椒粉燴煮的雞腿肉，黃咖哩噴香微辣，還嚼得到花生顆粒。

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黃咖哩雞腿麵 220元
平日午餐供應，高麗菜讓咖哩湯更清甜。

而清邁流行的咖哩麵，暹廚改良成黃咖哩雞腿麵。雞高湯加咖哩醬、薑黃粉、蝦醬、魚露、椰糖、椰奶燴煮還有整支雞腿，搭配燙熟以及炸過兩種雞蛋麵，麵條吸收了辛香的咖哩湯汁，吃起來很過癮。和清邁版本不同的是，暹廚在湯底加入了高麗菜，讓咖哩湯喝起來更清甜。

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椰汁綠咖哩雞 350元
搭配去骨去皮的雞腿肉，辣中帶甜。

而十分受台灣客人歡迎的椰汁綠咖哩雞，是以綠咖哩醬為基底，加上椰奶、椰糖以及魚露調和風味，辣中帶甜，相當下飯。

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今年新推的料理包，建議倒出以微波爐加熱。

此外，暹廚也推出自有品牌的咖哩調理包，以紅、綠咖哩為主，搭配牛肉、雞肉或時蔬，每包約260克，只需要簡單加熱，就可以在家輕鬆上菜。

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餐廳布置頗有泰國風情，平日也提供實惠的商業午餐。

暹廚(吉林店)

台北市吉林路39號
(02)2521-8398
11:30~14:00 17:30~21:30 無休

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紅綠咖哩 飄香沁辣
2015-06-12 04:00

咖哩醬鱸魚 250元
炸魚與紅咖哩醬交織出香甜微辣的好韻道。攝影╱翁玉信

泰式咖哩有紅、綠、黃之分，其中又以可香可辣的紅咖哩運用最廣，且隨著搭配的食材有別，便能引出各種令人驚豔的好滋味。

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替拉朋(右)是泰國人，楊美蓉(左)則是泰國華僑。

開業5年的泰鼎由個性木訥的替拉朋掌廚，太太楊美蓉負責解說，兩人都是從泰國來台打拼的異鄉人，楊美蓉說：「紅、黃咖哩適合炒、燜，做出來較稠，綠咖哩多半煮湯。」

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泰式咖哩有膏有粉，多以辣椒、南薑、香茅、九層塔提味。

南薑、薑黃、香茅、辣椒、檸檬葉等辛香料是泰式咖哩必備元素，紅、綠咖哩還加蝦膏添香。黃咖哩用的香料更多元，另含芥末、莞荽籽、茴香、葫蘆巴籽等。辣度以綠咖哩最辣，依序則是紅咖哩、黃咖哩。紅咖哩的菜餚最多，而黃咖哩較少。

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泰式咖哩需炒過，香氣才會馥郁，楊美蓉說：「加椰漿或泰國奶水都行，依師傅喜好而定。」替拉朋以奶水搭紅、黃咖哩，以椰奶襯綠咖哩。

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南瓜咖哩 80元(需1天前預約)
多了南瓜香甜，散出柔和滋味。

像是咖哩醬鱸魚，鱸魚先以魚露、泰式醬油抓醃，炸酥後，淋上稠密的紅咖哩，魚皮酥，肉質綿，並帶著蝦膏及魚露鮮香，尾韻揚起微辣。

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海鮮咖哩醬 200元(需1天前預約)
滋味豐厚入味，相當下飯。

海鮮咖哩醬則是將炒香的紅咖哩、奶水、蛋、花枝、蝦仁、高麗菜、九層塔與檸葉包起來蒸熟，略帶微甜，滋味十足。

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紅咖哩炒豬 80元
鹹香下飯，紅咖哩、九層塔與椰奶香都明顯。

紅咖哩炒豬多加了椰漿、檸檬葉提味，辣勁會緩緩散出來，十分下飯。南瓜咖哩雖然鹹辣，但在南瓜的甜度平衡，很順口。

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咖哩蝦 300元
白蝦鮮、洋蔥脆甜，蛋花吸滿咖哩香。

咖哩蝦改以黃咖哩加奶水、蛋和洋蔥佐味，蛋花吸附醬汁的鹹香，質地滑嫩，甚至比白蝦還可口。

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餐廳沒有華麗裝潢，以好味又平實的價格吸引人。

泰鼎

台中市五權五街97號
(04)2378-0972
11:00~14:00 17:00~21:00 周一休

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