經典粵菜 松茸添香
2015-02-27 04:00

松茸雞絲飯 680元
米飯香Q，雞肉絲甜，還有著優雅松茸香氣。攝影╱張世平

雞肉向來是中式菜餚裡的主要肉類之一，尤其是粵菜，最讓老饕津津樂道的是燒雞或油雞，道道都讓人驚豔。此外，以雞肉搭配澱粉主食的飯、粥，也能吃得飽足卻不膩。

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李康寧(左)和馮秋良兩人分別負責料理和燒臘。

在台灣粵菜界頗具有地位的九華樓，由名廚伍洪成領軍，最知名的乳香吊燒雞頗受好評，燒臘主廚馮秋良說：「選用仿土雞肉，需是沒生產過的母雞，約2斤，以蔬菜和香港南乳醬調成的醬汁醃3小時，將醃汁洗淨後燙皮，淋上麥芽汁後風乾4小時，以慢火烤熟，再以低溫油澆淋雞身，然後改200℃油溫淋到變焦糖色，再吊起吹風滴油形成脆皮。」做法繁複，紅潤雞皮口感酥脆，且雞肉充分入味，帶著濃郁鹹香氣味，就連雞胸肉也多汁不澀。
除了乳香吊燒雞外，這裡的松茸雞絲飯賣相也很好，主廚李康寧說：「重點就在飯和松茸要以砂鍋先炊熟，而部分松茸和雞絲肉撕成絲後，拌入香油，再回爐上微微燒至香氣融合。」入口米粒香Q，而雞肉絲甜，滿是松茸優雅香氣，吃來清爽且有飽足感。另外有異曲同工之妙的是雞球鮑魚粥，米粥滑細清香，裡頭的雞肉頗細嫩，吃來十分滑口。
另外，香辣啫啫雞煲則是未列在菜單上的主廚私房菜，選用土雞肉，還添加了豬肝，以炸過的薑、紅蔥頭爆炒，並以祕製麻辣醬提味，感覺像是粵菜版的三杯雞，但香辣味更鮮明，雞肉Q彈，而軟硬度適中的豬肝也很迷人。

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九華樓

台北市林森北路369號2樓(華泰王子飯店)
(02)2581-8111轉九華樓
11:30~14:30、17:30~21:30 無休

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日式串燒 原味醬香
2015-02-27 04:00

雞肉丸 110元
純雞肉混入軟骨末，口感軟中帶脆。攝影╱陳志淵

日本人將雞肉串燒發展的淋漓盡致，一隻雞從頭吃到尾、從內吃到外，以鹽燒或醬烤表現，吃法充滿驚奇。台灣近年也開了許多雞肉串燒專門店，讓消費者可品嘗雞肉各部位的細緻風味。

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老闆蕭哲文(右二)帶領師傅們展現桂丁雞的特色。

鳥哲選用的是台灣近年火紅的桂丁土雞，培育了6年、經7次基因純化，肉質頗佳。
老闆蕭哲文曾前往日本雞肉串燒名店學藝，學習雞肉分切，蕭哲文說：「日本專門雞肉串燒店，把雞肉拆解得非常細緻，我們專精於雞肉拆解，一支雞腿甚至可拆解出3個部位。」
比如雞胸肉一夜干，難在連雞皮一起風乾，他說：「一般說來，肉質中結締組織、油脂含量少較易腐敗，所以醃漬風乾的過程要非常小心。」雖說是一夜干，其實是將雞胸肉加糖、鹽等調味料，以真空濕式熟成方式醃漬1天，再加高濃度的酒水醃漬1天，並風乾1天，這種雞肉一夜干烤熟後，入口居然有著類似火腿般地滋味，皮酥脂香，味道極佳。
這裡採用櫸木備長炭燒烤，師傅們的烤工也都不錯。炙燒雞翅膀拆開了各個關節，並將雞肉盡量攤平，灑上鹽調味，烤得外皮酥脆，肉質Q彈香甜。而去骨的小手羽，則能感受到QQ的口感。
另外，雞肉丸子是在純雞肉泥中，加入切碎的雞軟骨，刷上醬料燒烤，口感軟中帶脆，相當有食趣，也因為刷了醬，滋味鹹香帶甘，感覺非常下酒。

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鳥哲

台北市福華路128巷12號
(02)2831-0166
18:00~00:00
無休

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法式燉烤 濃郁入味
2015-02-27 04:00

燒烤雞腿佐松露洋芋 680元╱需3天前預約
雞腿肉軟嫩，外皮烤的酥香。攝影╱高凱新

經典法式雞肉料理，多將雞切剁成大塊，加入紅酒、奶油或大量蔬菜燉煮，又或者塗抹上香料燒烤，都能嘗到雞肉多元且豐富的滋味。

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西餐主廚陳培峰擅長傳統法式料理。

巴賽麗廳擅長傳統法式鄉村菜，這裡提供多道著名的雞肉料理。西餐主廚陳培峰說：「法國的雞肉料理多數搭配紅酒、白醬燉煮或燒烤，另外，許多醬汁也是以雞骨熬成的高湯做基底，不管是搭配魚或鴨、鵝，都是以雞高湯為主。」
巴黎密歇爾式春雞佐茵陳蒿奶油中的雞肉，必須先要以大火煎到2面焦黃，加白蘭地增添香氣，再和以雞湯、白酒、奶油和茵陳蒿調煮成的醬汁燴煮，雞肉入口軟嫩，醬汁充滿奶油香氣，也讓雞肉更添滑潤感。
紅酒燉雞附燒烤洋芋的做法則和紅酒燉牛肉相似，雞肉和蔬菜以紅酒浸泡，再將雞肉烤熟放入醬汁中燉煮入味，酒香相當濃郁。
傳統的燒烤雞腿和芥末醬汁春雞風味也頗為迷人，雞腿沾裹麵衣先煎到酥脆再烤，可以吃到酥香的表皮和多汁肉質，味道很不錯。
芥末醬汁春雞選用本地春雞，因此體型較大，同樣也是沾裹麵衣後燒烤，並且附上芥末籽和芥末醬調和成的醬汁，肉質甜嫩，醬汁滑順微帶酸嗆。除了料理，這裡以蕎麥粉製作的雞肉甜椒蕎麥煎餅，煎餅香Q，充滿了起司的香氣和火腿燻香，些許雞絲增添了香甜，吃來鮮爽可口。

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餐廳非常有法國小酒館的風情，讓人宛如身處國外。

巴賽麗廳

台北市民權東路2段41號1樓(亞都麗緻)
(02)2597-1234轉巴賽麗廳
06:00~23:00 (單點菜色12:00後供應) 無休

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